31 août 2009
Entremets à l'abricot, dacquoise pistache
Je suis de retour!
C'est la reprise, les vacances sont bien terminées. La rentrée des classes cette semaine... l'aînée qui rentre au CP, mais aussi la petite Juju qui fait ses premières armes à l'école maternelle. La chipie! Elle aime me narguer en me disant qu'elle me laissera toute seule, na na nère!
Le temps par ici est encore bien estival et quoi de mieux qu'une dernière petite recette qui sent bon les vacances? J'avais réalisé cet entremets lors d'une cousinade qu'avait organisé ma ch'tite nièce, Stéphanie. C'est un délicieux dessert frais et léger pour terminer... un copieux repas!
INGREDIENTS (pour 15-18 personnes, un rectangle d'environ 25x35cm):
DACQUOISE PISTACHE:
- 25g de pistaches
- 115g de poudre d'amandes
- 135g de sucre glace
- 5 blancs d'oeufs
- 50g de sucre semoule
- 20g de pâte de pistache maison ou du commerce
-Faites griller les pistaches 5 minutes dans une poêle en les remuant régulièrement et concassez-les au rouleau à pâtisserie.
-Préchauffez le four à 160°.
-Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis ajoutez les pistaches concassées.
-Montez les blancs en neige et dès que les blancs commencent à être bien mousseux, ajoutez petit à petit le sucre semoule, cuillère à soupe par cuillère à soupe. Mettez la pâte de pistache dans un bol et ajoutez-lui 1/5 des blancs en mélangeant au fouet. Versez cette préparation sur le reste des blancs, puis ajoutez en pluie la poudre d'amandes aux pistaches. Mélangez délicatement en soulevant avec une spatule.
-Versez la pâte sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle régulier le plus grand possible et d'environ 1cm d'épaisseur. Faites cuire 30 minutes environ. Sortez le biscuit, retournez-le sur un torchon, puis retirez délicatement le papier sulfurisé. Refermez le torchon sur le biscuit et laissez de côté le temps de préparer votre mousse.
MOUSSE ABRICOT:
800g d'abricots bien mûrs
6 feuilles de gélatine (12g)
1 jus de citron (environ 2-3 CS)
250g de meringue italienne (43g d'eau, 140g de sucre semoule, 75g de blancs d'oeufs soit 2 à 3 blancs)
30cl de crème liquide à 30% de MG (réfrigérée depuis au moins une heure au frigo)
-Dénoyautez les abricots, coupez-les en morceaux et passez-les au moulin ou mixez-les. Vous devez avoir environ 500g de purée. Filtrez-la avec une passoire fine posée sur un saladier.
-Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Prélevez 100g (environ un petit verre) de purée d'abricots et mettez-la dans une casserole avec le jus de citron. Faites chauffer doucement puis ajoutez la gélatine essorée en remuant. Lorsqu'elle est fondue, arrêtez le feu et versez ce mélange sur le reste de purée d'abricots en fouettant. Laissez de côté et préparez la meringue italienne.
-Meringue italienne: dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l'eau jusqu'au "grand boulé", soit environ 126°. Si vous n'avez pas de thermomètre, prélevez une goutte de sirop avec une cuillère et jetez dans un verre d'eau, vous devez avoir une boule dure mais non cassante, il est alors à bonne température.
A l'aide d'un batteur électrique, montez dans un grand bol les blancs en neige en "bec d'oiseau", pas trop fermes. Mettez l'appareil à vitesse moyenne et versez le sirop préparé avec le sucre sur les blancs. Fouettez jusqu'à refroidissement (cela prend au moins 5 minutes). Précision: vous pouvez commencer à monter les blancs pendant la cuisson du sucre, vous n'aurez plus qu'à verser le sirop dès qu'il est à température.
-Incorporez la meringue à la purée d'abricots.
-Fouettez la crème bien froide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la au mélange précédent à la spatule en soulevant la masse, délicatement. Les branches du fouet et le bol doivent être bien froids (15 minutes au congélateur).
-Versez la mousse sur la dacquoise ajustée à la taille désirée et cerclée (cercle à entremets). Laissez prendre au moins 5 heures au frigo.
DECORATION:
Glaçage: 130g de sirop de fruits ou d'eau, 80g de sucre, 60g de liqueur au choix (facultatif), 2 feuilles de gélatine, 2 càc de sirop de glucose (le mien est au miel: vous le trouverez au rayon "oriental" des hypermarchés).
-Faites ramollir la gélatine 10 minutes ans de l'eau froide.
-Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau et le glucose. Portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à 103° (soit environ 3 minutes après le début de l'ébullition). Arrêtez le feu puis ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis laissez refroidir avant d'incorporer la liqueur. Versez sur le dessus de la mousse, toujours cerclée. Répartissez régulièrement et laissez prendre deux heures au frigo.
Continuez la décoration avec une poche à douille remplie de chocolat fondu pour l'écriture, un demi-abricot non dénoyauté, des amandes effilées...
-Vous n'avez plus qu'à décercler en passant un couteau pointant sur le pourtour.
Trucs:
-Si vous avez trop de glaçage, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo: vous n'aurez plus qu'à le ramollir quelques instants au micro-onde ou sur feu doux.
-Attention à la dacquoise qui est plutôt cassante, manipulez-la avec précaution.
-Le gâteau peut très bien se préparer sur 3 jours: la dacquoise JOUR J-2 conservée dans un torchon, la mousse et le glaçage JOUR J-1 et la décoration le JOUR J...
Je tenais aussi à remercier ma ch'tite soeurette pour le joli tablier qu'elle a confectionné... pour mes 30 ans... Il m'a fait trop plaisir...
24 avril 2009
Bavarois fraise, chocolat blanc et pistache
Eh oui, mardi, c'était l'anniversaire de ma poupette, Julie, qui a eu trois ans. Elle m'avait commandé un gâteau avec des fraises et... Dora. J'hésitais d'abord entre un fraisier ou une tarte. J'ai voulu changer: un petit bavarois léger et onctueux au bon goût de fraise. Vous y trouverez une génoise à la pistache et un flan au chocolat blanc. C'était ultra bon, fondant en bouche et bien parfumé. Le goût du chocolat blanc est très subtil et le tout est embelli par la douceur de la pistache.
INGREDIENTS (pour 5/6 personnes, cercle à entremets de 22/23 cm):
GENOISE PISTACHE (peut se faire la veille): 55g de pâte d'amande, 25g de pâte de pistache, 15g de sucre glace, 2 oeufs, 10g de sucre en poudre, 20g de farine, 20g de fécule de pomme de terre, 15g de beurre fondu refroidi et une pincée de sel.
-Préchauffez le four à 180°.
-Mélangez la pâte d'amande avec le pistache, les jaunes d'oeufs et le sucre glace au batteur, jusqu'à avoir un mélange homogène.
-Montez les blancs en neige ferme avec le sel en incorporant le sucre lorsque les blancs commencent à être bien mousseux. Mélangez-les ensuite délicatement à la spatule à la préparation précédente. Ajoutez ensuite la farine et la fécule tamisées puis le beurre, les uns après les autres et délicatement (Vous pouvez aussi tamiser directement les fécules au-dessus de la préparation en mélangeant). Déposez ce mélange sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de moins d'un centimètre, sans trop toucher à la pâte.
-Faites cuire 12 minutes en surveillant puis retirez délicatement la feuille de papier. Laissez refroidir sur une grille, ajustez à la taille de votre moule puis conservez-la à température ambiante dans un torchon propre.
FLAN AU CHOCOLAT BLANC: 400ml de lait, 1 cuillère à café d'agar-agar et 100g de chocolat blanc.
-Faites bouillir votre lait avec l'agar-agar pendant 1 minutes. Eteignez le feu et rajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez bien pour tout faire fondre. Versez dans un moule à barquettes ou un moule rond de diamètre de 20 cm environ, en silicone. Laissez prendre 2 heures. Démoulez et déposez le disque sur la génoise (ou comme ici, j'ai posé en rosace 6 barquettes de flan). Entreposez au frigo.
MOUSSE DE FRAISES: 300g de fraises mixées et filtrées, 2 jaunes d'oeufs, 15cl de lait, 60g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 15cl de crème liquide à 30% de MG très froide.
-Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis versez le lait bouillant tout en mélangeant.
-Faites épaissir ce mélange avec une cuillère en bois à feu très doux en remuant continuellement, comme une crème anglaise. Il ne faut surtout pas faire bouillir. Arrêtez le feu dès que la crème nappe la cuillère. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème en mélangeant pour la faire dissoudre. Laissez refroidir.
-Lorsque le crème est refroidie, ajoutez le coulis de fraises. Montez la crème liquide en chantilly (les fouets et le bol doivent être aussi très froids, un passage de 15 minutes au congélateur suffit). Incorporez très délicatement la crème dans le mélange à la fraise, avec une spatule et en soulevant la masse. Versez la crème sur le gâteau. Laissez prendre 4 heures au réfrigérateur.
GLACAGE: 1 feuille de gélatine, 1 cuillère à café de sirop de glucose, 65g de sirop de fruits ou d'eau, 40g de sucre, 25g de liqueur de fraises (ici, maison, mais c'est facultatif).
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition à feu moyen jusqu'à 103° (ou comptez trois minutes dès le début). Feu éteint, rajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Nappez votre gâteau. Ce glaçage peut se préparer deux jours avant et refondez-le quelques instants à feu doux dans une casserole pour pouvoir napper votre gâteau. Laissez prendre deux heures.
Décorez selon vos envies!
J'avais fabriqué une petite Dora en pâte d'amande colorée:
Truc: pour les flans, je préfère utiliser l'agar-agar et pour les bavarois, les feuilles de gélatine. Toutefois, une cuillère à café d'agar-agar (environ 2g) équivaut à 3 feuilles de gélatine...
05 décembre 2008
Mousse nougat et orange curd au chocolat
L'idée de départ était de m'entraîner à trouver la base de LA bûche pour Noël, des millions d'idées me parviennent et pas autant de temps pour les réaliser, je trouve en effet que le temps passe vite quand on cuisine...
Je me suis dirigée vers une bûche/entremets sans crème au beurre composée d'une mousse au nougat. J'y ai rajouté une couche supplémentaire d'orange curd parfumée au chocolat noir... deux braves représentants des fêtes de Noël...
INGREDIENTS (pour 4 gourmands, cercle à entremets: 14cm de diamètre):
BAVAROIS NOUGAT: 2 jaunes d'oeuf, 65g de miel, 2 feuilles de gélatine, 160g de crème à 30% de matières grasses.
Mettez les branches de votre fouet électrique, le bol et la crème au congélateur 15 minutes.
Faites bouillir votre miel puis versez-le bouillant sur les jaunes en fouettant puis, immédiatement après ajoutez vos feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez bien. Montez votre crème en chantilly puis ajoutez un tiers de cette crème rapidement dans le mélange au miel puis le reste d'un coup et délicatement en soulevant la masse avec une spatule. Versez le bavarois dans un cercle à entremets. Gardez au frais.
ORANGE CURD AU CHOCOLAT: 2 grosses oranges (environ 25cl de jus), 2 cuillères à soupe de maïzena, 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de sucre, 6 carrés de chocolat noir à cuire (environ 35g).
Faites chauffer doucement le jus d'orange puis fouettez les oeufs avec le sucre pendant deux minutes, ajoutez la maïzena tamisée puis versez cette préparation dans le jus frémissant. Mélangez à la cuillère en bois continuellement et à feu doux, jusqu'à épaississement. Eteignez le feu et ajoutez votre chocolat et continuez de mélanger jusqu'à ce que tout soit fondu. Laissez tiédir avant de verser sur le bavarois au nougat.
DECOR: 2 cuillères à soupe d'un mélange d'amandes et de pistaches non salées + 5 fraises séchées + des framboises
Faites griller quelques minutes vos fruits secs dans une poêle puis ajoutez-les, refroidis, aux fraises séchées coupées en petits morceaux. Saupoudrez votre gâteau de ce mélange.
Verdict familial:
-Mari: MMMM!
-Fille n°1: n'a rien dit mais vu la vitesse de dégustation, je pense qu'elle a aimé!
-Fille n°2: pas grand chose car elle n'aime pas ce genre de texture comme les mousses épaisses ou les flans de n'importe quel goût que ce soit de toute façon!
-Bibi: la mousse au nougat est un pur délice quoiqu'un peu molle pour un entremets ou une bûche mais parfaite comme mousse: à réessayer seule. L'association avec l'orange curd chocolaté est trop bon: le sucré de la mousse au nougat est atténué par l'acidité de l'orange et la douceur du chocolat...
29 novembre 2008
Entremets caramel et noix
Un petit délice pour 4 personnes... Un bavarois au caramel emprisonné entre deux pâtes à biscuits aux noix (noix et noix du Brésil) et qui cache une fine couche de chocolat noir croustillant.
INGREDIENTS (environ 20cm de diamètre et 3 à 4cm d'épaisseur):
PATE A BISCUIT AUX NOIX: 2 blancs d'oeufs, 12g de farine, 70g de noix diverses, 40g de sucre glace, 20g de vergeoise.
Préchauffez le four à 180°. Faites griller 5 minutes vos noix à la poêle, laissez-les ensuite refroidir puis mixez-les en poudre. Ajoutez le sucre glace en le tamisant puis la farine et mélangez. Montez vos blancs en neige en les meringuant petit à petit avec la vergeoise.
Ajoutez petit à petit les éléments secs dans les blancs en neige en mélangeant délicatement avec une spatule.
Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposez deux disques de pâte d'environ 20cm de diamètre avec une poche à douille. Faites cuire 10 minutes en surveillant. Déposez vos disques à l'envers sur une grille et décollez délicatement le papier sulfurisé. Ajustez vos biscuits à la bonne taille s'il le faut. Vous pouvez garder ces disques dans un linge le temps de préparer le reste.
COUCHE DE CHOCOLAT CROUSTILLANT: 50g de chocolat noir, 4 gavottes et 1 cuillère à soupe de pralin (maison, ici)
Faites fondre au bain-marie le chocolat puis ajoutez le pralin et les gavottes. Mélangez bien et étalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Posez par-dessus une autre feuille de papier sulfurisé. Etalez au rouleau à pâtisserie. Lorsque vous aurez un disque de la taille de vos disques de biscuit aux noix (ou un peu plus grand pour pouvoir ajuster ensuite), mettez au frais, le temps de durcir un peu (15 minutes). Réajustez la taille de votre disque à la taille de vos disques de biscuit aux noix.
BAVAROIS AU CARAMEL: 60g de sucre, 120g de lait, 2 jaunes d'oeufs, 10g de sucre, 120g de crème à 30% de matières grasses et une feuille et demie de gélatine
Mettez votre crème, ainsi que le bol et les fouets de votre fouet électrique au frigo pendant une heure.
Mettez votre gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer votre sucre à sec dans une casserole. En même temps, commencez à faire chauffer le lait. Lorsque votre sucre devient un joli caramel blond foncé, hors du feu, versez le lait bouillant et attendez quelques instants: faites attention, cela fait des projections. Remettez le tout sur feu doux, que les morceaux de carmels formés refondent. Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe. Versez ce mélange sur la crème au caramel (feu éteint et mélangez). Remettez le tout sur feu doux et mélangez quelques minutes à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajoutez votre gélatine essorée. Laissez un peu refroidir.
Commencez à monter votre crème en crème fouettée. Versez un tiers de la crème fouettée dans votre crème au caramel pour détendre le tout puis versez le reste en une seule fois et mélangez délicatement à la spatule en soulevant la masse.
MONTAGE
Prenez un plat et votre cercle à entremets. Déposez à l'intérieur, un disque de biscuit puis le disque de chocolat croustillant. Versez votre crème, lissez légèrement puis posez délicatement votre deuxième disque de biscuit. Mettez au frigo.
GLACAGE AU CARAMEL: 100g de caramel liquide maison ou du commerce et une feuille de gélatine
Faites légèrement chauffer votre caramel pour le liquéfier puis ajoutez votre feuille de gélatine ramollie et essorée. Mélangez puis versez-le sur le deuxième disque de biscuit. Laissez prendre le tout trois bonnes heures au frigo.
Astuce déco: ayez toujours chez vous quelques morceaux de chocolat et préparez à l'avance des mini poches à douille avec du papier sulfurisé, vous pourrez facilement écrire ce qu'il vous plaît sur vos gâteaux...
13 novembre 2008
Entremets ch'ti
Cela faisait un petit moment que l'idée me trottait dans la tête: réaliser un entremets "régional", en l'occurence ici, il est composé de saveurs du Nord / Pas de Calais. J'ai commencé par cette région car je suis née à Tourcoing, près de Lille et je suis descendue dans le chud avec mes parents à 16 ans.
Composé de:
GENOISE
CROUSTILLANT CHOCOLAT AU LAIT ET SPECULOOS
POMMES CARAMELISEES A LA VERGEOISE
BAVAROIS A LA CHICOREE
INGREDIENTS (pour un cercle/moule à entremets de 23/24cm de diamètre, 6/8 personnes)
GENOISE: 2 oeufs, 60g de sucre, 60g de farine
Fouettez les oeufs avec le sucre dans un bol ou saladier au-dessus d'un bain-marie à vitesse mini jusqu'à ce que le mélange ait une température avoisinant les 40° (vérifiez au doigt). Continuez de fouetter alors en dehors du bain à vitesse moyenne puis vitesse maxi jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez la farine tamisée à la spatule petit à petit en soulevant la masse.
Préchauffez le four à 180°. Mettez la préparation dans une poche à douille et réalisez un disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire une dizaine de minutes jusqu'à avoir une jolie coloration dorée.
Retournez votre génoise sur une grille et décollez délicatement le papier sulfurisé. Laissez refroidir. Vous pouvez conserver cette génoise dans un torchon. Elle peut également se faire la veille conservée dans ce torchon à température ambiante.
CROUSTILLANT CHOCOLAT AU LAIT ET SPECULOOS: 100g de chocolat au lait et 5 speculoos (env.60g)
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez les speculoos coupés en petits cubes. Mélangez-les intimement. Versez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé et recouvez le tout d'une autre feuille. Ecrasez au rouleau jusqu'à avoir un disque de la taille du cercle à entremets. Faites durcir au frigo.
POMMES CARAMELISEES A LA VERGEOISE: 2 pommes, 15g de vergeoise blonde et une noix de beurre
Coupez les pommes épluchées et épépinée en petits dés. Faites fondre le beurre avec le sucre et mettez le pommes à cuire doucement 5 minutes. Laissez de côté.
BAVAROIS A LA CHICOREE: 4 jaunes d'oeufs, 120g de sucre, 1/3 litre de lait, 250g de crème liquide à 30% de matières grasses, 5 feuilles de gélatine et 1 cuillère et demie de chicorée liquide.
La crème doit être réfrigérée: au frigo depuis une heure minimum et le saladier ainsi que les fouets au congélateur depuis une demie-heure (ou en même temps que la crème au frigo). Ainsi la crème montera mieux.
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait que vous verserez sur la préparation précédente en mélangeant continuellement. Reversez le tout dans une casserole et faitez cuire tout doucement en remuant toujours à la cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe (la crème nappe le dos de la cuillère légèrement). Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et une par une en mélangeant à chaque fois. Ajoutez la chicorée.
Fouettez la crème en chantilly et ajoutez-la dans la crème à la chicorée (refroidie) doucement à la spatule. Elle reste assez liquide.
MONTAGE
Prenez votre cercle à entremets et ajustez le disque de génoise de la taille du moule. Déposez votre disque de chocolat au speculoos sur la génoise puis les dés de pommes par-dessus. Versez votre crème à la chicorée. Laissez prendre au moins quatre heures au réfrigérateur. Passez la lame d'un couteau tout autour du gâteau et enlevez le cercle.
DECORATION
Vous pouvez décorer de quelques spécialités régionales: morceaux de speculoos, de sablés des Flandres ou de gaufrettes.
Astuce: Préférez un moule avec un cercle à entremets, car si vous n'avez que le cercle, lorsque vous verserez la crème à la chicorée, elle risque de partir par tous les interstices possibles...
28 septembre 2008
Entremets pralichoc
Petite rétrospective (premier essai d'entremets pour l'anniversaire de ma fille aînée, en 2006 ...): il s'agit d'un entremets de mousse praliné, de compotine à l'abricot, de ganache au chocolat et de feuilleté praliné. Un délice découvert sur le blog Plaisir Gourmand, où tout est si joliment expliqué...
24 juillet 2008
Entremets framboise / pamplemousse / coco
Un simple retour en arrière de 3 mois, j'ai fait cet entremets pour l'anniversaire de ma petite Julie (2 ans). Je suis super fière de ce gâteau! Je ne l'avais pas encore exposé sur ce blog. (Promis, je donnerai un de ces jours, la recette détaillée, car j'ai fait une partie à l'instinct, et le reste a été pioché dans divers ouvrages ou sites internets)
COMPOSITION:
-Fond de pâte chocolat blanc / corn flakes (100g chocolat blanc + 30g corn flakes)
-Pamplemousse curd (30cl jus pamplemousse + 2CS maïzena + 2 oeufs + 60g de sucre)
-Dacquoise coco (recette Pierre Hermé)
-Mousse framboise (voir ICI)
-Glaçage à la fraise (150g de fraises mixées + 50g de sucre + 1CS glucose + 1,5 feuilles de gélatine)
-Décorations en chocolat blanc
