11 décembre 2009
Calissons d'Aix
Allez! Encore une ch'tite sucrerie, pas d'min coin d'origine, mais du chud! La Provence! Oh bonne mère! J'aime beaucoup ce coin de notre belle France. D'ailleurs, le calisson peut faire partie d'un des treize desserts du Noël provençal. Je dis bien: "peut", car mis-à-part les desserts "obligatoires", comme les quatre mendiants (noix, figues, raisins secs et amande) ou la pompe à huile (sorte de fougasse sucrée à l'huile d'olive et aux agrumes), on peut choisir sa liste de desserts. Je crois que pour le réveillon de Noël de cette année, je choisirai encore les calissons...
Donc, voici une recette ultra simplifiée de ces douceurs, le résultat est indéniablement à tomber, même si ces calissons sont un peu plus mous que les "vrais".
Pour faire reposer la pâte de calisson, le mieux est de dénicher des feuilles d'hostie (j'en ai trouvé dans une épicerie fine), ou essayer avec des feuilles de riz (rayon asiatique des hypermarchés)... sinon, l'ensemble est plutôt collant.
Prévoyez aussi 24 à 48h de séchage à l'air libre... Cela peut paraître un peu longuet mais lorsque vous voyez le prix des calissons en magasin... je crois que ça vaut le coup d'attendre!!!
INGREDIENTS (pour une quarantaine de calissons)
100g de poudre d'amandes
150g de sucre semoule
50g de confiture d'abricots
50g de marmelade d'oranges
2 gouttes d'extrait d'amandes amères + 4 écorces d'oranges confites (facultatif)
glaçage: 1/2 blanc d'oeuf et 120g de sucre glace
1 feuille d'hostie
-Déposez une feuille d'hostie sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
-Mixez les écorces d'oranges confites puis rajoutez les confitures, remixez. Versez la poudre d'amandes et le sucre. Mixez encore quelques instants. Rajoutez éventuellement l'extrait d'amandes amères.
-Déposez cette pâte sur la feuille d'hostie en une épaisseur de 7 millimètre environ avec le ds d'une cuillère. C'est très collant! Faites sécher une heure au four préchauffé à 120°. Découpez ensuite des petits rectangles avec un bon couteau. S'ils se déforment à la découpe, ce n'est rien! Vous les reformerez avec vos doigts avant le deuxième séchage.
-Laissez sécher 24 heures minimum à l'air libre.
-Le lendemain, préchauffez le four à 120°. Fouettez les blancs en neige ferme en rajoutant, dès qu'ils commencent à mousse,r le sucre glace, cuillère à soupe par cuillère à soupe. Vous stoppez dès que vous obtenez un glaçage lisse brillant et plutôt ferme. Glacez vos rectangles avec un couteau et reposez-les sur une plaque du four. Faites sécher 5 minutes au four et conservez-les à l'abri de l'humidité et de la chaleur.
Trucs:
-Prenez votre temps pour découper vos calissons, c'est la seule étape délicate...
-Les "vrais" contiennent du melon confit, assez rare à trouver, sauf si vous savez confire du melon...que l'on trouve difficilement à cette époque de l'année!
-Bon d'accord! Ils ne sont pas losanges! Mais bon, ils sont bien bons!!!
Nougat blanc et Nougat noir font aussi partie des 13 desserts incontournables.
Et puis, regardez par ICI, ma recette est arrivée en 4ème position, sympa, non?
13 novembre 2009
Nougat blanc
Eh bien dites donc, on se rapproche dangereusement des fêtes de fin d'année! Mes filles viennent juste de choisir leur calendrier de l'avent et ma petite Juju (3ans et demi) me demande plusieurs fois par jour si nous sommes bientôt le 1er décembre!
Nougat à offrir ou pour votre réveillon de Noël, puisqu'il fait partie d'un des 13 desserts de Noël dans la tradition méridionale, dans lesquels on compte notamment: le nougat noir, les noix, les figues sèches, les amandes, les raisins secs, la "pompe à huile" (sorte de pain plat à l'huile d'olive et aux parfums de citron et d'orange). J'aime cette tradition. Au fait, il faut manger les 13! Un peu de chaque je précise et vous vous assurerez bonne fortune pour l'année prochaine...
J'ai trouvé la recette du nougat chez Piroulie et sur Gloubiblog, je les remercie pour leur partage...
INGREDIENTS (pour une trentaine de carrés, 3x3cm environ, 1 à 2cm d'épaisseur):
1 blanc d'oeuf
175g de miel
300g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau
200g de fruits secs (amandes, pistaches et noisettes)
1 feuille de papier hostie ou de riz, papier sulfurisé
-Sur un plat recouvert de papier sulfurisé, disposez une demi-feuille de papier hostie, si vous en avez.
-Faites revenir les fruits secs dans une poêle quelques minutes, ils doivent être dorés. Gardez-les au chaud.
-Mélangez le miel, le sucre et l'eau, faites chauffer très doucement pour que le sucre fonde. A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, ôtez les grains de sucre résiduels sur la paroi de la casserole. Amenez doucement à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne 143-145° maxi, retirez aussitôt du feu.
-Montez le blanc en neige dans un récipient résistant à la chaleur, quand il commence à être ferme, ajoutez progressivement le sirop tout en continuant à battre (attention aux projections). Fouettez jusqu'à ce que la pâte soit assez ferme et encore très légèrement coulante.
-Incorporez rapidement les fruits secs, versez la préparation sur votre papier hostie, sulfurisé ou de riz, tassez bien le tout. Posez l'autre demi-feuille d'hostie et tassez à nouveau. Vous pouvez utiliser un rouleau à pâtisserie si vous avez du mal à étaler (idée de mon chéri ;-)).
Laisser refroidir à température ambiante (environ 2h) puis ajustez les bords et coupez en carrés à l'aide d'un grand couteau. Conservez dans une boîte hermétique.
Trucs:
-Il vaut mieux posséder un thermomètre de cuisson, sinon c'est très délicat à réaliser, c'est un investissement d'accord, mais pour manier le sucre, il n'y a rien de mieux...
-Concernant les feuilles de papier hostie: à mon grand bonheur, j'ai trouvé les feuilles dans THE épicerie fine de Montpellier, tout-à-fait par hasard. Je me rendais à la caisse pour payer mes petits ingrédients, lorsque le commerçant m'annonce qu'il vend désormais des feuilles d'hostie. Quelle joie! Je désespérais de les trouver un jour. J'ai réalisé un rêve: faire du nougat blanc! Du vrai!
Pour trouver ces feuilles magiques, essayez les épiceries fines, sur internet ou encore: remplacez-les par des feuilles de riz (rayon asiatique des hypermarchés) ou sans rien, juste du papier sulfurisé, qui, lui, malheureusement, ne se mange pas...
Pour ceux qui ont de très bonnes dents... euh, je veux dire, pour ceux qui préfèrent le nougat noir, cliquez ICI. La recette avait été testée et réussie avec et sans thermomètre de cuisson.
30 octobre 2009
Rochers praliné
Un régal pour les papilles, surtout pour les fans de chocolat: sous une couche de chocolat noir aux éclats d'amandes, vous succomberez à un fondant au chocolat praliné... Cette gourmandise ressemble à s'y méprendre à ces fameux rochers du commerce? Ah bon? Tant mieux, on en redemande!
Peut-être que ces petites choses vous donneront des idées de chocolats à offrir à Noël, dans un panier gourmand que vous aurez confectionné par exemple...
INGREDIENTS (pour 8 cailloux):
100g de pâte praliné ou de pralin (maison ou du commerce) mixé longuement
50g de chocolat au lait + 2 carrés de chocolat noir
couverture: 75g de chocolat noir fort en cacao + 4 CS d'amandes mondées (de préférence)
-Faites fondre doucement les 50g de chocolat au lait et les 2 carrés de chocolat noir au bain-marie (dans un bol par exemple): lorsque les chocolats sont presque totalement fondus, retirez du bain-marie, attendez 2 minutes et mélangez. Rajoutez le praliné et mélangez intimement. Laissez durcir au congélateur 30 minutes. Partagez en 8 parties égales. La pâte doit être assez dure pour ne pas "en mettre plein les doigts" et assez malléable pour pouvoir former des carrés. C'est donc à vous de voir si la pâte mérite un autre passage au congélateur.
-Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. Pendant ce temps, mixez vos amandes en tout petits morceaux. Versez le chocolat fondu sur les amandes et mélangez.
-Un par un, roulez avec une fourchette les carrés dans le mélange chocolat/amandes. Posez ensuite sur un morceau de papier sulfurisé. Laissez sécher et décollez-les délicatement. SA-VOU-REZ!
Trucs:
-Le pralin est plutôt facile à réaliser, recette ICI. Pour le praliné, il s'agit de continuer de mixer le pralin jusqu'à avoir une pâte et non plus une poudre. C'est plus long, car il faut racler souvent les bords de votre mixeur et remixer jusqu'à la consistance de praliné.
-Remplacez le chocolat noir de couverture par du chocolat blanc et les amandes par des noisettes...
D'autres idées pour Noël, ou à offrir tout simplement?
02 février 2009
Florentins
Une nouvelle semaine commence...
Qui ne connait pas les Florentins? Un subtil mélange d'amandes, de miel, de sucre et de fruits confits... Il existe de nombreuses variantes: avec de la farine, du beurre et les galettes peuvent être très fines ou plus épaisses comme ici... C’est semble-t-il sous le règne de Louis XII, époux d’Anne de Bretagne, qu’un maître pâtissier ayant exercé ses talents chez les Médicis de Florence, vint en Bretagne et donna le jour à ce subtil palet : Les Florentins.
C'est encore une petite sucrerie trop tentante pour moi... heureusement que mon petit mari m'aide à ne pas les dévorer toute seule!!!
INGREDIENTS (pour une quinzaine de florentins, environ 5cm de diamètre):
100g de crème liquide à 30% de matières grasses
95g de sucre
30g de miel d'oranger ou autre
60g d'amandes effilées
125g de fruits confits
120g de chocolat à cuire
Préchauffez le four à 200°.
Portez à ébullition le sucre, la crème et le miel jusqu'à une température de 118°. Je n'ai pas de thermomètre confiseur: régulièrement, vérifiez la cuisson en prenant une goutte de ce mélange et en la jetant dans l'eau, vous pouvez la rouler entre vos doigts.
Arrêtez le feu et plongez vos amandes effilées puis les fruits confits. Enrobez bien le tout et déposez une cuillère à soupe de ce mélange au fond de vos moules style moules à muffins en silicone ou à tartelettes. Faites cuire 5 à 7 minutes à 200°. Laissez refroidir avant de démouler.
Tempérez votre chocolat et tartinez le dos des Florentins avec un couteau. Faites les sécher à l'envers sur un plat. Ils se conservent parfaitement au frigo une semaine dans une boîte hermétique...si vous résistez bien sûr...
S'il vous reste trop de chocolat... trouvez un gourmand qui le mangera à la petite cuillère ou comme moi, je fais des roses des sables (en mélangeant le chocolat avec des corn flakes, puis laissez prendre sur une feuille de papier sulfurisé au frigo):
16 décembre 2008
Nougat noir
C'est vrai que l'on connait surtout le nougat blanc. D'ailleurs, je l'aime pour son moëlleux et son goût si sucré. C'est celui que je préfère. Mon mari se délecte plutôt du noir. Il est très bon aussi... mais attention à vos petites quenottes! Il est fait avec uniquement des amandes et du miel de lavande (pour les provençaux) même si certains préfèrent faire un mélange sucre et miel. J'ai essayé les deux et mon mari préfère celui avec le mélange sucre et miel. Je vous donne donc la recette number two. Voyez ICI pour la recette faite uniquement avec du miel.
Il fait partie aussi des 13 desserts de Noël en Provence, ces desserts traditionnaux que je m'appliquerai à préparer pour le mercredi 24...qui approche à grand pas!!!
INGREDIENTS (pour une belle barre ou 8 carrés, si vous en voulez plus, multipliez les quantités):
125g d'amandes entières
75g de sucre
75g de miel
Faites griller vos amandes 5 minutes à 200°.
Faites tiédir le miel. Versez le sucre dans une casserole et cuisez-le jusqu'à avoir un caramel blond. Décuisez-le avec le miel chaud (=verser le miel dans le caramel). Attention, cela occasionne des petites éclaboussures. Remettez sur feu moyen et mélangez régulièrement à la cuillère en bois. jusqu'à ce que le mélange atteigne 154°. Si vous n'avez pas de thermomètre, comme moi, vérifiez de temps en temps la cuisson en prenant une goutte avec une cuillère et plongez la goutte dans l'eau froide. Il faut qu'elle soit dure et cassante, ne collant plus aux dents.
Plongez vos amandes chaudes, arrêtez le feu et remuez pour enrober les amandes jusqu'à ce que le sirop colle et épaississe. Versez dans un ramequin recouvert de papier sulfurisé et aplatissez bien. Recouvrez-le de papier et posez un récipient ou un livre dessus pour tasser.
Il faut le découper lorsqu'il est encore un peu chaud avec un couteau scie de préférence.
08 décembre 2008
Pralines
Tout le monde connaît les pralines (ou chouchous)... sa bonne odeur de cacahuètes caramélisées et vanillées, cela me fait penser à la ducasse, euh...pardon, par ici ils ne connaissent pas, il s'agit de la fête foraine...
Une sucrerie que j'aime faire de temps à autres. Merci à Stéphanie de m'avoir fait pensé à en faire! 8;o) C'est ultra simple à réaliser. Il faut que vous ayez la même quantité de sucre, d'eau et de cacahuètes.
INGREDIENTS (par exemple):
100g de cacahuètes décortiquées avec peau
100g de sucre
100g d'eau
1/2 cuillère à café de vanille liquide
4 gouttes de colorant rouge (facultatif, c'était pour le fun)
Mettez votre eau et votre sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Mélangez pour faire dissoudre le sucre puis ajoutez les cacahuètes (éventuellement le colorant). Continuez la cuisson jusqu'au petit boulé (si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, faites comme moi: vérifiez en prenant une goutte de sirop et mettez-là dans de l'eau froide, une boule tombe directement au fond, elle est malléable, on peut la rouler entre ses doigts). Stoppez le feu et continuez de remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il se forme un sable.
Lorsque les cacahuètes sont bien enrobées de ce sable, remettez sous le feu. Ajoutez la vanille. Lorsque ce sable fond, il prend une belle couleur brune. Mélangez pour bien enrober le tout. Arrêtez ensuite la cuisson et laissez les pralines refroidir avant de déguster...normalement...
22 novembre 2008
Friandises choco-noisettes à offrir
Allez, ces petits chocolats sont à tomber et Noël approche à grands pas... Sous son enrobage de noisettes, subsiste une couche de nutel...ah zut! de pâte à tartiner... dans laquelle vous trouverez, oh surprise! une noisette...
INGREDIENTS (pour 9 bonbons):
50g de noisettes grillées (en garder 9 entières, le reste sera grossièrement mixé)
2 gavottes ou à défaut 2 cuillères à soupe de corn flakes
du nutella
6 carrés de chocolat au lait
Posez 9 cuillères à café bombées de chocolat à tartiner dans des moules à mini-muffins par exemple ou espacées sur une assiette, que vous placerez une demi-heure au congélateur.
Sortez votre assiette et enfouissez dans chaque "crotte" en chocolat une noisette et roulez-les en forme de boule assez brièvement (pour ne pas vous tartiner les mains de chocolat qui fond). Remettez le tout quelques minutes au congélateur.
Emiettez les gavottes (en grosses miettes) ou les corn flakes et roulez vos boulettes dedans. Remettez encore au congélateur, le temps de faire tempérer ou fondre au bain-marie le chocolat au lait.
Enrobez vos boulettes de chocolat. Récupérez-les avec une fourchette. Roulez-les de suite dans le reste de noisettes grossièrement mixées et faites prendre au congélateur, au frigo ou à l'air libre si vous n'êtes pas trop pressé...
Variante: zappez les gavottes ou corn flakes si vous êtes encore plus pressé, les chocolats seront tout aussi charmants!!!
21 novembre 2008
Mendiants
Des petites gourmandises chocolatées pour tous les goûts: des disques de chocolat blanc, noir au lait sur lesquels on dépose des fruits secs ou des fruits confits... Je suis certaine que vous les avez déjà vus à la boulangerie ou au rayon boulangerie des hypermarchés à un prix...certain. La recette est très simple et variable à souhait. C'est vous qui composez!
Je vous donne les mesures à titre indicatif, car cela dépend de vos goûts, c'est vous qui choisissez: plus de chocolat noir ou de chocolat au lait, pas de chocolat blanc si vous n'aimez pas, etc. Vous pouvez aussi remplacer l'amande par de la pistache, ou mettre des noix de pécan, des noix de macadamia... Les mendiants que l'on rencontre plus souvent contiennent des petits bouts d'écorces d'oranges confites ou de citrons confits...
INGREDIENTS (50 à 60 mendiants)
70g de chocolat noir (voire très noir)
70g de chocolat au lait
70g de chocolat blanc
2 cuillères à soupe de chaque fruit sec (ici: noix, noix du Brésil, noisettes et amandes)
des fruits confits ou fruits séchés (ici: j'ai mis des fraises séchées, l'année dernière pour les fêtes, j'avais confectionné des oranges confites) ou encore figues, raisins ou abricots secs...
Faites griller 5 minutes dans une poêle les fruits secs. Laissez refroidir avant de les concasser grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Faites fondre votre premier chocolat au bain-marie (technique de tempérage sans thermomètre, voir ICI). Sur une feuille de papier sulfurisé, déposez une cuillère à café de chocolat et avec le dos de celle-ci, agrandissez votre rond en faisant des cercles. Déposez un bout de chaque fruit sec et un morceau de fruit confit ou fruit séché. Réiterez l'opération jusqu'à épuisement du chocolat. Vous pouvez aussi préparer plusieurs ronds de chocolat d'affilée et les garnir par la suite. Attention au chocolat blanc qui se fige plus vite.
Faites fondre votre deuxième chocolat et préparez vos mendiants. Faites de même avec le dernier chocolat. Laissez vos chocolats se figer naturellement à l'air libre.
Vous n'avez plus qu'à les décoller délicatement. Ces chocolats se conservent au moins quinze jours dans une boîte hermétique... si vous ne les avez pas kidnappés avant...
Variante: vous pouvez aussi laissez vos fruits secs entiers mais faites-les griller tout de même, ils auront plus de goût... Et pourquoi de pas saupoudrer d'une pitchenette de fleur de sel ou de piment d'espelette sur ceux au chocolat noir?
On rapporte que les 4 mendiants (comme dans les "13 desserts" de Noël) représentent les 4 ordres religieux:
Raisins secs pour les Dominicains
Figues sèches pour les Franciscains
Noisettes ou noix pour les Augustins
Amandes pour les Carmélites
16 novembre 2008
Barres chocolatées à la noix de coco type Bounty
Une petite friandise que j'adore... La garniture coco est super simple à réaliser, il ne restera plus qu'à les tremper dans le chocolat tempéré...
INGREDIENTS (pour 15 petites barres):
120g de noix de coco râpée
12,5cl de lait
150g de sucre en poudre
environ 130g de chocolat noir
Faites chauffer le lait dans une casserole puis versez le sucre. Mélangez et attendez que le sucre soit fondu avant de mettre la noix de coco (feu doux). Mélangez continuellement à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte sèche (=consistance de la pâte à choux), soit environ 3 à 4 minutes. Mettez cette pâte dans des moules type mini muffins ou moule à financier. Tassez bien avec une petite cuillère puis mettez le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Sortez votre moule et démoulez délicatement vos garnitures. Ensuite, c'est à vous de voir:
-garder la forme de vos moules et tremper dans le chocolat tempéré.
OU
-rouler vos disques entre vos paumes pour former des bâtonnets (comme les bounty, en fait) et les tremper dans le chocolat.
Astuce:Pour enrober de chocolat, posez une garniture dans le chocolat tempéré.Enrobez bien tous les côtés de chocolat et récupérez le chocolat avec une fourchette, tapotez pour retirer l'excédent de chocolat. Laissez le chocolat se figer sur une assiette recouverte de papier sulfurisé.
09 novembre 2008
Bouchées de roses des sables et crème de châtaignes
Des mignardises pour terminer un repas ou à offrir si vous êtes invités... Le principal est d'apprécier les châtaignes, quoique... accompagnées de leur croustillant au chocolat au lait...même les plus sceptiques apprécieront.
En tout cas, c'est une recette simple et rapide... mais si vous êtes encore plus pressés que moi (je n'ai pas utilisé de châtaignes fraîches), il existe de la crème de marrons toute prête dans le commerce...
INGREDIENTS (pour 6 personnes):
DISQUES DE ROSES DES SABLES: 100g de chocolat au lait et 30g de corn flakes
Faites fondre votre chocolat, coupé en carrés, au bain-marie et ajoutez les corn flakes (feu éteint). Mélangez bien à la cuillère pour que tous les pétales soient recouverts de chocolat. Etalez la préparation dans le fond de 8 moules à muffins (les miens sont en silicone) en écrasant un peu les corn flakes pour tasser. Laissez prendre une heure au frigo ou 20 minutes au congélateur.
CREME DE CHATAIGNES: 150g de châtaignes en bocal, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à café de vanille liquide, 10cl de lait
Faites chauffer le lait doucement avec la vanille, le sucre et les châtaignes pendant 10 minutes. Egouttez les châtaignes en gardant le lait de côté. Ecrasez-les en purée, de préférence avec un moulin à légumes et rajoutez du lait petit à petit en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à avoir une purée encore assez compacte.
MONTAGE
Démoulez les disques de chocolat. Versez la crème de châtaignes dans une poche à douille et décorez vos disques selon vos envies. Vous pouvez poser par-dessus une noix ou encore des amandes effilées...
