Calissons d'Aix (Bouches-du-Rhône / PACA)

11 décembre 2009

Calissons d'Aix (Bouches-du-Rhône / PACA)

Allez! Encore une ch'tite sucrerie, pas d'min coin d'origine, mais du chud! La Provence! Oh bonne mère! J'aime beaucoup ce coin de notre belle France. D'ailleurs, le calisson peut faire partie d'un des treize desserts du Noël provençal. Je dis bien: "peut", car mis-à-part les desserts "obligatoires", comme les quatre mendiants (noix, figues, raisins secs et amande) ou la pompe à huile (sorte de fougasse sucrée à l'huile d'olive et aux agrumes), on peut choisir sa liste de desserts. Je crois que pour le réveillon de Noël de cette année, je choisirai encore les calissons...

Donc, voici une recette ultra simplifiée de ces douceurs, le résultat est indéniablement à tomber, même si ces calissons sont un peu plus mous que les "vrais".

Pour faire reposer la pâte de calisson, le mieux est de dénicher des feuilles d'hostie (j'en ai trouvé dans une épicerie fine), ou essayer avec des feuilles de riz (rayon asiatique des hypermarchés)... sinon, l'ensemble est plutôt collant.

Prévoyez aussi 24 à 48h de séchage à l'air libre... Cela peut paraître un peu longuet mais lorsque vous voyez le prix des calissons en magasin... je crois que ça vaut le coup d'attendre!!!

INGREDIENTS (pour une quarantaine de calissons)

100g de poudre d'amandes
150g de sucre semoule
50g de confiture d'abricots
50g de marmelade d'oranges
2 gouttes d'extrait d'amandes amères + 4 écorces d'oranges confites (facultatif)
glaçage: 1/2 blanc d'oeuf et 120g de sucre glace
1 feuille d'hostie

-Déposez une feuille d'hostie sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

-Mixez les écorces d'oranges confites puis rajoutez les confitures, remixez. Versez la poudre d'amandes et le sucre. Mixez encore quelques instants. Rajoutez éventuellement l'extrait d'amandes amères.

-Déposez cette pâte sur la feuille d'hostie en une épaisseur de 7 millimètre environ avec le ds d'une cuillère. C'est très collant! Faites sécher une heure au four préchauffé à 120°. Découpez ensuite des petits rectangles avec un bon couteau. S'ils se déforment à la découpe, ce n'est rien! Vous les reformerez avec vos doigts avant le deuxième séchage.

-Laissez sécher 24 heures minimum à l'air libre.

-Le lendemain, préchauffez le four à 120°. Fouettez les blancs en neige ferme en rajoutant, dès qu'ils commencent à mousse,r le sucre glace, cuillère à soupe par cuillère à soupe. Vous stoppez dès que vous obtenez un glaçage lisse brillant et plutôt ferme. Glacez vos rectangles avec un couteau et reposez-les sur une plaque du four. Faites sécher 5 minutes au four et conservez-les à l'abri de l'humidité et de la chaleur.

Trucs:

-Prenez votre temps pour découper vos calissons, c'est la seule étape délicate...

-Les "vrais" contiennent du melon confit, assez rare à trouver, sauf si vous savez confire du melon...que l'on trouve difficilement à cette époque de l'année!

-Bon d'accord! Ils ne sont pas losanges! Mais bon, ils sont bien bons!!!

Nougat blanc et Nougat noir font aussi partie des 13 desserts incontournables.