31 août 2009
Entremets à l'abricot, dacquoise pistache
Je suis de retour!
C'est la reprise, les vacances sont bien terminées. La rentrée des classes cette semaine... l'aînée qui rentre au CP, mais aussi la petite Juju qui fait ses premières armes à l'école maternelle. La chipie! Elle aime me narguer en me disant qu'elle me laissera toute seule, na na nère!
Le temps par ici est encore bien estival et quoi de mieux qu'une dernière petite recette qui sent bon les vacances? J'avais réalisé cet entremets lors d'une cousinade qu'avait organisé ma ch'tite nièce, Stéphanie. C'est un délicieux dessert frais et léger pour terminer... un copieux repas!
INGREDIENTS (pour 15-18 personnes, un rectangle d'environ 25x35cm):
DACQUOISE PISTACHE:
- 25g de pistaches
- 115g de poudre d'amandes
- 135g de sucre glace
- 5 blancs d'oeufs
- 50g de sucre semoule
- 20g de pâte de pistache maison ou du commerce
-Faites griller les pistaches 5 minutes dans une poêle en les remuant régulièrement et concassez-les au rouleau à pâtisserie.
-Préchauffez le four à 160°.
-Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, puis ajoutez les pistaches concassées.
-Montez les blancs en neige et dès que les blancs commencent à être bien mousseux, ajoutez petit à petit le sucre semoule, cuillère à soupe par cuillère à soupe. Mettez la pâte de pistache dans un bol et ajoutez-lui 1/5 des blancs en mélangeant au fouet. Versez cette préparation sur le reste des blancs, puis ajoutez en pluie la poudre d'amandes aux pistaches. Mélangez délicatement en soulevant avec une spatule.
-Versez la pâte sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en formant un rectangle régulier le plus grand possible et d'environ 1cm d'épaisseur. Faites cuire 30 minutes environ. Sortez le biscuit, retournez-le sur un torchon, puis retirez délicatement le papier sulfurisé. Refermez le torchon sur le biscuit et laissez de côté le temps de préparer votre mousse.
MOUSSE ABRICOT:
800g d'abricots bien mûrs
6 feuilles de gélatine (12g)
1 jus de citron (environ 2-3 CS)
250g de meringue italienne (43g d'eau, 140g de sucre semoule, 75g de blancs d'oeufs soit 2 à 3 blancs)
30cl de crème liquide à 30% de MG (réfrigérée depuis au moins une heure au frigo)
-Dénoyautez les abricots, coupez-les en morceaux et passez-les au moulin ou mixez-les. Vous devez avoir environ 500g de purée. Filtrez-la avec une passoire fine posée sur un saladier.
-Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Prélevez 100g (environ un petit verre) de purée d'abricots et mettez-la dans une casserole avec le jus de citron. Faites chauffer doucement puis ajoutez la gélatine essorée en remuant. Lorsqu'elle est fondue, arrêtez le feu et versez ce mélange sur le reste de purée d'abricots en fouettant. Laissez de côté et préparez la meringue italienne.
-Meringue italienne: dans une casserole, faites bouillir le sucre avec l'eau jusqu'au "grand boulé", soit environ 126°. Si vous n'avez pas de thermomètre, prélevez une goutte de sirop avec une cuillère et jetez dans un verre d'eau, vous devez avoir une boule dure mais non cassante, il est alors à bonne température.
A l'aide d'un batteur électrique, montez dans un grand bol les blancs en neige en "bec d'oiseau", pas trop fermes. Mettez l'appareil à vitesse moyenne et versez le sirop préparé avec le sucre sur les blancs. Fouettez jusqu'à refroidissement (cela prend au moins 5 minutes). Précision: vous pouvez commencer à monter les blancs pendant la cuisson du sucre, vous n'aurez plus qu'à verser le sirop dès qu'il est à température.
-Incorporez la meringue à la purée d'abricots.
-Fouettez la crème bien froide en chantilly pas trop ferme et incorporez-la au mélange précédent à la spatule en soulevant la masse, délicatement. Les branches du fouet et le bol doivent être bien froids (15 minutes au congélateur).
-Versez la mousse sur la dacquoise ajustée à la taille désirée et cerclée (cercle à entremets). Laissez prendre au moins 5 heures au frigo.
DECORATION:
Glaçage: 130g de sirop de fruits ou d'eau, 80g de sucre, 60g de liqueur au choix (facultatif), 2 feuilles de gélatine, 2 càc de sirop de glucose (le mien est au miel: vous le trouverez au rayon "oriental" des hypermarchés).
-Faites ramollir la gélatine 10 minutes ans de l'eau froide.
-Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau et le glucose. Portez à ébullition sur feu moyen jusqu'à 103° (soit environ 3 minutes après le début de l'ébullition). Arrêtez le feu puis ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis laissez refroidir avant d'incorporer la liqueur. Versez sur le dessus de la mousse, toujours cerclée. Répartissez régulièrement et laissez prendre deux heures au frigo.
Continuez la décoration avec une poche à douille remplie de chocolat fondu pour l'écriture, un demi-abricot non dénoyauté, des amandes effilées...
-Vous n'avez plus qu'à décercler en passant un couteau pointant sur le pourtour.
Trucs:
-Si vous avez trop de glaçage, vous pouvez le conserver quelques jours au frigo: vous n'aurez plus qu'à le ramollir quelques instants au micro-onde ou sur feu doux.
-Attention à la dacquoise qui est plutôt cassante, manipulez-la avec précaution.
-Le gâteau peut très bien se préparer sur 3 jours: la dacquoise JOUR J-2 conservée dans un torchon, la mousse et le glaçage JOUR J-1 et la décoration le JOUR J...
Je tenais aussi à remercier ma ch'tite soeurette pour le joli tablier qu'elle a confectionné... pour mes 30 ans... Il m'a fait trop plaisir...
Commentaires
il est superbe ce dessert, frais et léger en bouche...
il devait être délicieux ! bravo
il est très joli ton gâteau vosu avez du vous régaler pistache abricot une très belle association !
bises
Il est sublime....
rhoooooo, comme c'est joli, ça donne envie....
bisous
Il est super !
Bisous :)
Tu fais toujours de belles choses comme ça pour les reprises ?
Il me fait de l'oeil ce gâteau... Il n'en resterait pas une part ?
ça a l'air super mousseux!
chez moi aussi l'inée va au Cp, c'est une nouvelle page à remplir maintenant!!
superbe !!!
bonne journée
Les photos sont un régal comme l'entremet
Hummm !!! Cette mousse si lègère aux abricots doit être merveilleuse, ton gâteau est vraiment parfait ! bises
Ton entremet a l'air délicieux et ton cadeau est superbe.
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