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Laëtit'recettes
24 avril 2009

Bavarois fraise, chocolat blanc et pistache

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Eh oui, mardi, c'était l'anniversaire de ma poupette, Julie, qui a eu trois ans. Elle m'avait commandé un gâteau avec des fraises et... Dora. J'hésitais d'abord entre un fraisier ou une tarte. J'ai voulu changer: un petit bavarois léger et onctueux au bon goût de fraise. Vous y trouverez une génoise à la pistache et un flan au chocolat blanc. C'était ultra bon, fondant en bouche et bien parfumé. Le goût du chocolat blanc est très subtil et le tout est embelli par la douceur de la pistache.

INGREDIENTS (pour 5/6 personnes, cercle à entremets de 22/23 cm):

GENOISE PISTACHE (peut se faire la veille): 55g de pâte d'amande, 25g de pâte de pistache, 15g de sucre glace, 2 oeufs, 10g de sucre en poudre, 20g de farine, 20g de fécule de pomme de terre, 15g de beurre fondu refroidi et une pincée de sel.

-Préchauffez le four à 180°.

-Mélangez la pâte d'amande avec le pistache, les jaunes d'oeufs et le sucre glace au batteur, jusqu'à avoir un mélange homogène.

-Montez les blancs en neige ferme avec le sel en incorporant le sucre lorsque les blancs commencent à être bien mousseux. Mélangez-les ensuite délicatement à la spatule à la préparation précédente. Ajoutez ensuite la farine et la fécule tamisées puis le beurre, les uns après les autres et délicatement (Vous pouvez aussi tamiser directement les fécules au-dessus de la préparation en mélangeant). Déposez ce mélange sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de moins d'un centimètre, sans trop toucher à la pâte.

-Faites cuire 12 minutes en surveillant puis retirez délicatement la feuille de papier. Laissez refroidir sur une grille, ajustez à la taille de votre moule puis conservez-la à température ambiante dans un torchon propre.

FLAN AU CHOCOLAT BLANC: 400ml de lait, 1 cuillère à café d'agar-agar et 100g de chocolat blanc.

-Faites bouillir votre lait avec l'agar-agar pendant 1 minutes. Eteignez le feu et rajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez bien pour tout faire fondre. Versez dans un moule à barquettes ou un moule rond de diamètre de 20 cm environ, en silicone. Laissez prendre 2 heures. Démoulez et déposez le disque sur la génoise (ou comme ici, j'ai posé en rosace 6 barquettes de flan). Entreposez au frigo.

MOUSSE DE FRAISES: 300g de fraises mixées et filtrées, 2 jaunes d'oeufs, 15cl de lait, 60g de sucre, 3 feuilles de gélatine, 15cl de crème liquide à 30% de MG très froide.

-Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis versez le lait bouillant tout en mélangeant.

-Faites épaissir ce mélange avec une cuillère en bois à feu très doux en remuant continuellement, comme une crème anglaise. Il ne faut surtout pas faire bouillir. Arrêtez le feu dès que la crème nappe la cuillère. Essorez la gélatine et incorporez-la dans la crème en mélangeant pour la faire dissoudre. Laissez refroidir.

-Lorsque le crème est refroidie, ajoutez le coulis de fraises. Montez la crème liquide en chantilly (les fouets et le bol doivent être aussi très froids, un passage de 15 minutes au congélateur suffit). Incorporez très délicatement la crème dans le mélange à la fraise, avec une spatule et en soulevant la masse. Versez la crème sur le gâteau. Laissez prendre 4 heures au réfrigérateur.

GLACAGE: 1 feuille de gélatine, 1 cuillère à café de sirop de glucose, 65g de sirop de fruits ou d'eau, 40g de sucre, 25g de liqueur de fraises (ici, maison, mais c'est facultatif).

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose. Portez à ébullition à feu moyen jusqu'à 103° (ou comptez trois minutes dès le début). Feu éteint, rajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Nappez votre gâteau. Ce glaçage peut se préparer deux jours avant et refondez-le quelques instants à feu doux dans une casserole pour pouvoir napper votre gâteau. Laissez prendre deux heures.

Décorez selon vos envies!

J'avais fabriqué une petite Dora en pâte d'amande colorée:

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Truc: pour les flans, je préfère utiliser l'agar-agar et pour les bavarois, les feuilles de gélatine. Toutefois, une cuillère à café d'agar-agar (environ 2g) équivaut à 3 feuilles de gélatine...

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Commentaires
K
la photo en coupe est vraiment très jolie, de belles couches.
F
houa !! Félicitation il est magnifique et en plus avec du chocolat blanc, j'adore. Bisous à toi
C
Il est magnifique,bravo!!!
V
oh la la superbe recette et tes photos miam miam
M
C'est un gâteau absolument ma-gni-fique que tu as concocté à ta pupuce; elle en a eu de la chance !!!
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