29 novembre 2008
Entremets caramel et noix
Un petit délice pour 4 personnes... Un bavarois au caramel emprisonné entre deux pâtes à biscuits aux noix (noix et noix du Brésil) et qui cache une fine couche de chocolat noir croustillant.
INGREDIENTS (environ 20cm de diamètre et 3 à 4cm d'épaisseur):
PATE A BISCUIT AUX NOIX: 2 blancs d'oeufs, 12g de farine, 70g de noix diverses, 40g de sucre glace, 20g de vergeoise.
Préchauffez le four à 180°. Faites griller 5 minutes vos noix à la poêle, laissez-les ensuite refroidir puis mixez-les en poudre. Ajoutez le sucre glace en le tamisant puis la farine et mélangez. Montez vos blancs en neige en les meringuant petit à petit avec la vergeoise.
Ajoutez petit à petit les éléments secs dans les blancs en neige en mélangeant délicatement avec une spatule.
Sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposez deux disques de pâte d'environ 20cm de diamètre avec une poche à douille. Faites cuire 10 minutes en surveillant. Déposez vos disques à l'envers sur une grille et décollez délicatement le papier sulfurisé. Ajustez vos biscuits à la bonne taille s'il le faut. Vous pouvez garder ces disques dans un linge le temps de préparer le reste.
COUCHE DE CHOCOLAT CROUSTILLANT: 50g de chocolat noir, 4 gavottes et 1 cuillère à soupe de pralin (maison, ici)
Faites fondre au bain-marie le chocolat puis ajoutez le pralin et les gavottes. Mélangez bien et étalez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé. Posez par-dessus une autre feuille de papier sulfurisé. Etalez au rouleau à pâtisserie. Lorsque vous aurez un disque de la taille de vos disques de biscuit aux noix (ou un peu plus grand pour pouvoir ajuster ensuite), mettez au frais, le temps de durcir un peu (15 minutes). Réajustez la taille de votre disque à la taille de vos disques de biscuit aux noix.
BAVAROIS AU CARAMEL: 60g de sucre, 120g de lait, 2 jaunes d'oeufs, 10g de sucre, 120g de crème à 30% de matières grasses et une feuille et demie de gélatine
Mettez votre crème, ainsi que le bol et les fouets de votre fouet électrique au frigo pendant une heure.
Mettez votre gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer votre sucre à sec dans une casserole. En même temps, commencez à faire chauffer le lait. Lorsque votre sucre devient un joli caramel blond foncé, hors du feu, versez le lait bouillant et attendez quelques instants: faites attention, cela fait des projections. Remettez le tout sur feu doux, que les morceaux de carmels formés refondent. Fouettez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe. Versez ce mélange sur la crème au caramel (feu éteint et mélangez). Remettez le tout sur feu doux et mélangez quelques minutes à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajoutez votre gélatine essorée. Laissez un peu refroidir.
Commencez à monter votre crème en crème fouettée. Versez un tiers de la crème fouettée dans votre crème au caramel pour détendre le tout puis versez le reste en une seule fois et mélangez délicatement à la spatule en soulevant la masse.
MONTAGE
Prenez un plat et votre cercle à entremets. Déposez à l'intérieur, un disque de biscuit puis le disque de chocolat croustillant. Versez votre crème, lissez légèrement puis posez délicatement votre deuxième disque de biscuit. Mettez au frigo.
GLACAGE AU CARAMEL: 100g de caramel liquide maison ou du commerce et une feuille de gélatine
Faites légèrement chauffer votre caramel pour le liquéfier puis ajoutez votre feuille de gélatine ramollie et essorée. Mélangez puis versez-le sur le deuxième disque de biscuit. Laissez prendre le tout trois bonnes heures au frigo.
Astuce déco: ayez toujours chez vous quelques morceaux de chocolat et préparez à l'avance des mini poches à douille avec du papier sulfurisé, vous pourrez facilement écrire ce qu'il vous plaît sur vos gâteaux...
