Entremets ch'ti

Cela faisait un petit moment que l'idée me trottait dans la tête: réaliser un entremets "régional", en l'occurence ici, il est composé de saveurs du Nord / Pas de Calais. J'ai commencé par cette région car je suis née à Tourcoing, près de Lille et je suis descendue dans le chud avec mes parents à 16 ans.

Composé de:

• GENOISE

• CROUSTILLANT CHOCOLAT AU LAIT ET SPECULOOS

• POMMES CARAMELISEES A LA VERGEOISE

• BAVAROIS A LA CHICOREE

INGREDIENTS (pour un cercle/moule à entremets de 23/24cm de diamètre, 6/8 personnes)

GENOISE: 2 oeufs, 60g de sucre, 60g de farine

Fouettez les oeufs avec le sucre dans un bol ou saladier au-dessus d'un bain-marie à vitesse mini jusqu'à ce que le mélange ait une température avoisinant les 40° (vérifiez au doigt). Continuez de fouetter alors en dehors du bain à vitesse moyenne puis vitesse maxi jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Incorporez la farine tamisée à la spatule petit à petit en soulevant la masse.

Préchauffez le four à 180°. Mettez la préparation dans une poche à douille et réalisez un disque sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire une dizaine de minutes jusqu'à avoir une jolie coloration dorée.

Retournez votre génoise sur une grille et décollez délicatement le papier sulfurisé. Laissez refroidir. Vous pouvez conserver cette génoise dans un torchon. Elle peut également se faire la veille conservée dans ce torchon à température ambiante.

CROUSTILLANT CHOCOLAT AU LAIT ET SPECULOOS: 100g de chocolat au lait et 5 speculoos (env.60g)

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez les speculoos coupés en petits cubes. Mélangez-les intimement. Versez cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé et recouvez le tout d'une autre feuille. Ecrasez au rouleau jusqu'à avoir un disque de la taille du cercle à entremets. Faites durcir au frigo.

POMMES CARAMELISEES A LA VERGEOISE: 2 pommes, 15g de vergeoise blonde et une noix de beurre

Coupez les pommes épluchées et épépinée en petits dés. Faites fondre le beurre avec le sucre et mettez le pommes à cuire doucement 5 minutes. Laissez de côté.

BAVAROIS A LA CHICOREE: 4 jaunes d'oeufs, 120g de sucre, 1/3 litre de lait, 250g de crème liquide à 30% de matières grasses, 5 feuilles de gélatine et 1 cuillère et demie de chicorée liquide.

La crème doit être réfrigérée: au frigo depuis une heure minimum et le saladier ainsi que les fouets au congélateur depuis une demie-heure (ou en même temps que la crème au frigo). Ainsi la crème montera mieux.

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. 

Fouettez le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait que vous verserez sur la préparation précédente en mélangeant continuellement. Reversez le tout dans une casserole et faitez cuire tout doucement en remuant toujours à la cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe (la crème nappe le dos de la cuillère légèrement). Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et une par une en mélangeant à chaque fois. Ajoutez la chicorée.

Fouettez la crème en chantilly et ajoutez-la dans la crème à la chicorée (refroidie) doucement à la spatule. Elle reste assez liquide.

MONTAGE

Prenez votre cercle à entremets et ajustez le disque de génoise de la taille du moule. Déposez votre disque de chocolat au speculoos sur la génoise puis les dés de pommes par-dessus. Versez votre crème à la chicorée. Laissez prendre au moins quatre heures au réfrigérateur. Passez la lame d'un couteau tout autour du gâteau et enlevez le cercle.

DECORATION

Vous pouvez décorer de quelques spécialités régionales: morceaux de speculoos, de sablés des Flandres ou de gaufrettes.

Astuce: Préférez un moule avec un cercle à entremets, car si vous n'avez que le cercle, lorsque vous verserez la crème à la chicorée, elle risque de partir par tous les interstices possibles...

Comments

[verof31]

Très très sympa cet entremet, mais je mettrais bien du caramel à la place de la chicorée, ça doit être bon aussi, mais ta recette me plaît beaucoup...

[Eryn]

Bravo il est superbe ! Je n'ai pas goûté la chicorée, il faut que je m'y mette par contre.

[pupuce]

il t'en reste pas une part?! bonne soirée!

[ciorane]

Ce dessert est splendide ! Tu peux en être sacrément fière, on le croirait sorti de chez un grand pâtissier.

[clemence]

c'est une super idée, ces versions régionales. Moi j'ai commencé pour les hamburgers pays par pays...